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Le Menu de Bruno

Le Menu de fêtes de Bruno

Pas plus haut que trois pommes, Bruno ado­rait être aux fourneaux avec sa grand-mère. Plus tard, ce « bon-vivant » du Sud-Ouest fera ses class­es au lycée hôte­lier de Tal­ence. Bien qu’il ait per­du le goût à la suite d’un can­cer épi­der­moïde de l’orophar­ynx, Bruno a pro­posé un for­mi­da­ble chal­lenge à sa famille le temps d’une soirée : le repas du réveil­lon sera ver­sion… « flu­ide ». L’occasion pour ses proches de partager son quo­ti­di­en tout en se régalant. 

« Il n’y aura pas de plusieurs ver­sions de plat, nor­mal, mouliné etc., le prin­ci­pal est de garder les saveurs et de main­tenir une con­vivi­al­ité. Ain­si, tout le monde sera à égal­ité. Seule entorse à la règle : je les autoris­erai à pren­dre un peu de pain pour le fro­mage mais le reste sera servi à la cuil­lère ou sur toast (que je ne mange pas !). Et même une petite coupette s’ils en ont envie ! »

Apéritif

Pour 4 personnes

1.Les champignons

  • 100 g de champignons de Paris
  • 5 cl d’huile de tournesol
  • Sel et poivre

- Émin­cer les champignons, puis les faire sauter dans une poêle avec l’huile, assaison­ner de sel et poivre.
- Refroidir et hâch­er grossièrement.

2. La pâte à churros

  • 250 cl de lait
  • 100 g de beurre
  • 5 g de sel
  • Poivre
  • 200 g de farine
  • 4 œufs 

- Chauf­fer le lait avec le beurre en petits morceaux, le sel et le poivre.
- Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et remuer énergique­ment.
- Desséch­er sur le feu.
- Laiss­er refroidir légère­ment et ajoutez les œufs un à un comme pour une pâte à chou.
- Ajouter les champignons.
- Gar­nir une poche à douille avec une douille can­nelée ou façon­ner des quenelles avec 2 cuil­lères à soupe.
- Frire à la poêle ou à la fri­teuse.
- Égout­ter sur du papi­er absorbant et assaisonner.

Pour 4 personnes

  • 2 ou 3 Œufs de caille ou 1 œuf de poule par personne
  • 200 g de pimien­tos del piquil­los (poivrons rouges en bocal)
  • 1 oignon
  • 2 tomates
  • 1 gousse d’ail
  • 10 cl de crème liquide
  • Sel et piment d’Espelette

- Faire suer l’oignon avec l’huile d’olive.
- Ajoutez les tomates épépinées, émondées et découpées en cube grossière­ment.
- Puis ajoutez les piqui­I­los.
- Assaison­ner de sel et de piment d’Espelette (en fonc­tion des goûts ou met­tre du poivre).
- Cuire 10 min­utes, ajoutez la crème et lais­sez réduire.
- Mix­er et pass­er au chi­nois. 
- Sur des toasts gril­lés (pour les invités, sinon dans une coupelle pour nous) étaler le coulis.
- Faire cuire les œufs de caille et les dépos­er sur les toasts ou dans la coupelle.
- Salez, poivr­er et servir.

Entrée

Crème de chou-fleur

  • 400 g de chou-fleur
  • 200 g de blancs de poireaux
  • Un demi-litre de lait
  • Un demi-litre de bouil­lon de volaille
  • 20 g de géla­tine par litre de liq­uide (vous pou­vez utilis­er de l’agar-agar à la place de la gélatine)
  • Sel, poivre

- Laver les poireaux et le chou-fleur.
- Découper et cuire env­i­ron 30 min­utes avec le bouil­lon et le lait.
- Mix­er l’ensemble.
- Mesur­er la quan­tité obtenue, faire la règle de trois en fonc­tion de la géla­tine.
- Tant que le liq­uide est chaud, ajoutez la géla­tine, puis pass­er au chi­nois et refroidir dans un plat afin d’obtenir une pel­licule de 3 à 5 mm d’épaisseur.
(petite astuce : met­tre un film plas­tique dans le fond du plat avant de vers­er le liq­uide obtenu, plus facile après pour découper).
- Réserv­er ce plat au frigo.

Mousse de betterave au gingembre

  • 500 g de bet­ter­aves cuites
  • 25 cl de crème liquide
  • 1 cuil­lère à café de gin­gem­bre frais râpé
  • Sel et poivre

- Met­tre tous les ingré­di­ents dans un récip­i­ent, mix­er, assaison­ner.
- Découper des petits médail­lons de crémeux de chou-fleur à l’aide d’un petit verre.
- Les dépos­er sur un toast.

Montage

- Met­tre la mousse de bet­ter­ave sur le médail­lon à l’aide d’une poche à douille (si vous n’en avez pas, un petit sac à con­géla­tion, dont vous couperez l’une des extrémités, fera l’affaire).
- Décor­er avec des oeufs de lump et un brin de ciboulette.

Pour 4 personnes

  • 2 cour­gettes (300 g)
  • 2 échalotes ciselées
  • Une gousse d’ail hachée
  • Un bou­quet garni
  • 50 cl de bouil­lon de volaille
  • 50 cl de lait
  • 50 g de beurre
  • Sel, poivre

- Émin­cer les cour­gettes.
- Dans une casse­role, met­tre les échalotes ciselées dans le beurre mousseux.
- Ajouter les cour­gettes et l’ail haché.
- Ajoutez le bouil­lon de volaille, le lait, le sel et le poivre.
- Cuire 20 min­utes et mix­er. — Laiss­er refroidir.

Décor : réalis­er des glaçons de vinai­gre bal­samique pour rafraîchir et assaisonner.

Tailler des billes de cour­gettes avec une cuil­lère à pomme parisi­enne et blanchir ses billes dans de l’eau bouil­lante trois min­utes. Lais­sez refroidir. Versez le crémeux dans les ver­rines. Rajouter une bille de cour­gettes et un glaçon de vinai­gre. (le vinai­gre pour les invités, si vous ne pou­vez pas en manger)

Plat

Pour 4 personnes

  • 250 g de potiron
  • 250 g de châtaignes
  • 50 cl de bouil­lon de volaille
  • 100 g de champignons (cèpes ou autres champignons)
  • 200 g de jam­bon de Bayonne
  • 50 cl de crème liquide
  • 50 g de beurre

- Découper le pot­iron en morceaux.
- Poêler les morceaux dans une grande mar­mite avec le beurre.
- Ajouter 1 l d’eau et le bouil­lon de volaille. Ajoutez les châ­taignes, laiss­er cuire une heure.
- En fin de cuis­son, mix­er et ajouter la crème salée. Poivr­er.
- Poêler les champignons dans un peu d’huile.
- Met­tre le jam­bon découpé en lanières sans matière grasse dans une poêle anti­ad­hé­sive.
- Servir le velouté dans une assi­ette et décor­er avec la poêlée de champignons et de jam­bon.
- Ajouter un ou deux petits cubes de foie gras au moment de servir dans la soupe chaude.

POUR 4 PERSONNES

  • 4 gouss­es d’ail
  • 4 cuil­lères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 4 cuil­lères à soupe de crème fraîche flu­ide UHT
  • 120g de farine de blé T55
  • 8g de fumet de poisson
  • 100ml de lait entier UHT
  • 4 sachets de lev­ure chim­ique clas­sique ou sans gluten
  • 4 cuil­lères à café de noix de muscade
  • 200g d’o­seille
  • 4 pincées de poivre noir
  • 160g de saumon d’élevage
  • 4 pincées de sel
  • 8 oeufs

Préchauf­fez le four à 160°C.

Lavez et parez l’o­seille. Hachez fine­ment au couteau.

Épluchez et hachez l’ail.

Dans une casse­role, faites suer l’o­seille avec un peu d’eau à cou­vert. Incor­porez le fumet de pois­son, la crème, l’ail et la mus­cade. Assaison­nez. Réservez en main­tenant au chaud.

Émi­et­tez le saumon. Mix­ez et assaisonnez.

Dans un sal­adier, mélangez la farine, la lev­ure, les oeufs, le lait, la crème liq­uide et le saumon. Versez dans des rame­quins graissés.

Faites cuire au four pen­dant 20 min­utes. Démoulez et dressez le flan de pois­son dans une assi­ette et nappez de sauce à l’oseille.

Dégustez immé­di­ate­ment.

Dessert

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recette-menu-de-fete-bruno-panacotta-chocolat-citron-vert

Pour 10 verrines

  • Une boîte d’abricots au sirop
  • 375 g de bis­cuits spéculos
  • 125 g de mascarpone
  • 1/2 cuil­lère à café de cannelle
  • 100 g de sucre
  • semoule
  • 4 oeufs

- Sépar­er les jaunes d’œufs et les blancs. Réservez les blancs.
- Ajoutez le mas­car­pone aux jaunes d’oeufs.
- Mélangez avec la can­nelle.
- Bat­tre les blancs en neige (3 mn) et rajouter le sucre, finir de les mon­ter en neige.
- Versez les blancs en neige. — Mélangez déli­cate­ment avec le mas­car­pone.
- Met­tre quelques abri­cots de côté pour la déco­ra­tion.
- Mix­er les abri­cots restants.
- Bris­er les bis­cuits spécu­los avec le fond d’un verre ou un rouleau à pâtis­serie pour obtenir de la poudre.
-Versez dans les ver­rines, le mélange mas­car­pone, puis les abri­cots mixés et remet­tre du mas­car­pone.
- Pour ceux qui peu­vent manger des miettes de Spécu­loos, rajouter en déco­ra­tion sur le mas­car­pone avec 1/4 d’abricot coupé et une petite feuille de men­the.
- Servir très frais.

Panna cotta au citron vert

Pour 4 per­son­nes (env­i­ron 12 petites ver­rines) : ça dépend des gourmands !

  • 0,25 l de crème liq­uide entière
  • 0,25 l de lait
  • 50 g de sucre
  • Trois feuilles de gélatine
  • Les zestes d’un cit­ron vert 

- Dans une casse­role, met­tre la crème, le lait, le sucre et les zestes de cit­ron vert.
- Faire bouil­lir et réduire d’un tiers.
- Ajoutez la géla­tine et pass­er l’ensemble au chi­nois.
- Dis­posez dans des ver­rines.
- Laiss­er repos­er la pré­pa­ra­tion pour gélification.

Mousse au chocolat

Pour 4 personnes

  • 250 cl d’eau
  • 250 g de choco­lat noir
  • Un siphon
  • Une car­touche

- Dans une casse­role, faire fon­dre le choco­lat avec l’eau.
- Lais­sez refroidir.
- Met­tre le siphon au frais.
- Versez la pré­pa­ra­tion dans un siphon, ajoutez la car­touche et mélangez.
- Met­tre le siphon au frais

 Au moment de servir, sor­tir les pan­na cot­ta du fri­go, met­tre la mousse au choco­lat sur les ver­rines et servir !

Si vous n’avez pas de siphon, pas de panique :

  • 200g de choco­lat noir
  • 3 oeufs

- Faites fon­dre le choco­lat dans un sal­adier au bain-marie ou au micro-ondes.
- Sépar­er les jaunes d’œufs et les blancs.
- Atten­dre que cela refroidisse pour incor­por­er les jaunes d’œufs dans le sal­adier.
- Mon­ter les blancs en neige et les mélanger déli­cate­ment à la pré­pa­ra­tion.
- Réfrigér­er pen­dant 3 heures.

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