Recettes du Cheffe étoilée Eugénie Béziat

Pour les patients touchés par un can­cer de la tête et du cou, Eugénie Bézi­at a créé trois déli­cieuses recettes aux tex­tures mod­i­fiées à l’atelier culi­naire à Gus­tave de Roussy.

Fraîche­ment étoilée, Eugénie Bézi­at, la jeune cheffe de l’Espadon, le restau­rant du Ritz Paris, fait con­fi­ance à son instinct. Renou­ve­lant le plaisir en bous­cu­lant les codes, sa cui­sine est inspirée des sou­venirs de sa jeunesse en Afrique et des étés famil­i­aux en Provence. Cela donne des plats hauts en couleur, des trames aro­ma­tiques, des condi­ments mêlés aux épices et aux essences, avec cette recherche du juste équili­bre entre l’acidité, le sucre, l’amertume et le piquant. Exem­ple ?  Sa volaille de Houdan, tra­vail­lée dans l’esprit du poulet Yas­sa, avec son oignon cuit en croûte d’argile. Son plat sig­na­ture ? Homard, man­ioc, bis­s­ap. Orig­i­nal, il réu­nit l’hibiscus, la semoule de man­ioc, la sal­icorne et l’oursin : un véri­ta­ble fes­ti­val pour les papilles ! Qui lui a valu de se voir décern­er une Étoile par le pres­tigieux Guide MICHELIN. Un an plus tard, c’est à Gus­tave Roussy, dans l’ate­lier culi­naire financé par Malakoff Huma­n­is, qu’on la retrou­ve. Créé en col­lab­o­ra­tion par deux médecins nutri­tion­nistes, Nathalie Ho Hio Hen et Bruno Ray­nard, avec la diététi­ci­enne Séver­ine Guézen­nec, la jeune femme a su répon­dre au cahi­er des charges pro­posé par le Dr Ingrid Breuskin, cheffe du Comité ORL, et les diététi­ci­ennes, pour le choix des recettes en tex­tures mod­i­fiées, adap­tées aux dif­fi­cultés des patients. Pen­dant l’atelier, tout en expli­quant ses tech­niques et tours de main, elle a su faire briller des étoiles dans leurs yeux ! 

En atten­dant de partager un prochain ate­lier con­vivial, les par­tic­i­pants ont pu refaire les recettes chez eux, his­toire de faire dur­er le plaisir !

Flan d’asperges vertes à la cardamome verte :

Recette :

• Éplucher les asperges vertes puis les cuire en morceaux dans une eau bouil­lante salée. Stop­per la cuis­son en les plongeant dans une eau glacée. Mix­er en purée. 
• Mélanger avec le reste des ingré­di­ents, rec­ti­fi­er l’assaisonnement. 
• Couler dans des ramequins. 
• Cuire au bain-marie au four sec à 120°C env­i­ron 45 min (véri­fi­er la cuis­son avant en enfonçant une pointe de couteau). 
• Servir tiède. 

Œufs brouillés :

Recette :

• Bat­tre des œufs en omelette puis cuire dans une casse­role en remuant sans arrêt à la spat­ule au début puis au fou­et à la fin. 
• Bien gér­er son feu pour que les oeufs restent onctueux, sans frire.
• Stop­per la cuis­son avec de la crème liq­uide ou épaisse selon votre souhait. 

Panna cotta et coulis de mangue à la cannelle 

Recette :

• Faire trem­per la géla­tine dans de l’eau glacée. 
• Dans une casse­role, faire frémir le lait à avec le sucre. 
• Bien essor­er la géla­tine et la fon­dre dans le mélange crème/lait encore chaud. 
• Couler la pan­na cot­ta dans des moules et faire pren­dre au froid. 
• Mix­er les mangues et ajouter la can­nelle selon votre goût. 
• Dépos­er le coulis sur la pan­na cot­ta froide et régalez-vous ! 

Par Céline Dufranc