APÉRITIF
CUILLÈRES APÉRITIVES AU THON (Recette de Zaza)
- 2 boîtes de thon
- 2 boîtes de fromage frais échalote/ciboulette
- 3 échalotes
- Ciboulette
- Sel
ÉgoutteZ le thon et écrasez-le grossièrement à la fourchette.
Ajoutez le fromage frais, la ciboulette, l’échalote ciselée et le sel.
Mélangez bien.
CONSEIL : N’hésitez pas à ajouter un peu plus de fromage et à passer la préparation au mixeur si jamais la texture n’est pas assez lisse
Mettez au frais, puis décorez d’un peu de ciboulette fraîche ciselée.
À servir avec une petite tranche de baguette de campagne grillée ou tel quel c’est tout aussi bon !!!
ÉTOILES SOUFFLÉES (Recette de Zaza)
- 1 pâte feuilletée
- Allumettes de lardons
- Emmental râpé
- 1 jaune d’oeuf
- Herbes de Provence
Préchauffez le four à 210°c.
À l’aide d’un emporte pièce en forme d’étoile, découpez la pâte feuilletée.
Placez 2/3 morceaux de lardons et un peu d’emmental râpé par dessus.
Ajoutez une autre étoile de pâte par dessus et appuyez bien les bords pour souder les 2 morceaux de pâte entre eux.
Dorez au jaune d’oeuf et parsemez d’un peu d’herbes de Provence.
Enfournez pour 10mn environ (elles doivent être bien dorées et levées).
Dégustez tiède.
ENTRÉE
NOIX DE SAINT JACQUES SUR FONDUE DE POIREAUX (Recette de Zaza)
POUR 2 PERSONNES
- 1 douzaine de noix de St Jacques surgelées
- 4 beaux blancs de poireaux
- 15cl de vin blanc
- 20cl de crème fraîche semi épaisse
- de l’huile d’olive
- des herbes de Provence
- 1 pincée d’ail en poudre
- 1 pincée de sel de Guérande
- 1 pointe de paprika
- 1 noix de beurre
- Lait
Décongelez les noix de St Jacques dans le lait (bien recouvrir).
Émincez finement les poireaux préalablement passés sous l’eau fraîche.
Quand les noix de St Jaques sont décongelées, rincez-les rapidement sous l’eau froide.
Dans un saladier, mélangez l’huile d’olive, les herbes, l’ail en poudre, le paprika et le sel.
Déposez les noix dans cette marinade et mélangez bien.
Couvrez d’un film alimentaire et placez au frais.
Faites dorer la noix de beurre et faites‑y revenir le poireau. Faites suer et ajoutez 5cl de vin blanc. Laissez réduire et ajoutez les 10cl restants. Couvrez et laissez cuire doucement.
En fin de cuisson, salez à votre convenance et versez la crème fraîche. Mélangez, couvrez et réservez !
Égouttez les noix de St Jacques et faites-les dorer dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre (très peu).
Déposez la fondue de poireaux dans une assiette et placez dessus les noix de St Jacques.
Mangez bien chaud !!
CONSEIL
Pour une version lisse, mixez les noix de Saint Jacques et déposez-les délicatement sur la fondue de poireaux.
PURÉE DE COURGE BUTTERNUT AU CHÈVRE (Recette Chef Rico)
POUR 2 PERSONNES
- 2 gousses d’ail
- 40g de beurre doux
- 600g de courge butternut
- 100g de fromage de chèvre au lait pasteurisé
- 40ml de lait entier UHT
- 2 cuillères à café de noisettes en poudre
- 2 pincées de poivre noir
- 2 pincées de sel
Pelez l’ail.
Pelez, épépinez, coupez la courge en morceaux.
Faites cuire la courge à la vapeur pendant 20 minutes. Une fois la courge cuite, mixez avec tous les ingrédients ensemble.
Assaisonnez et dégustez bien chaud.
PLAT
ROSÉ DE SAUMON, ASPERGES ET NOISETTES GRILLÉES (Recette de Zaza)
POUR 10 PERSONNES
- 1 filet de saumon avec peau gros calibre (3 kg brut, 150 gr net / personne)
- 35 pièces d’asperges blanches gros calibre
- 6 citrons jaunes
- 300g de noisettes entières blanchies
Sauce mousseline marbré au vin blanc :
- 20cl de vin blanc
- 10cl de porto blanc
- 8 jaune d’oeufs
- 2 citrons jaunes
- 500g de beurre frais
- Sel
- 1 botte de persil plat
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte d’estragon
Parez le filet de saumon et retirez toutes les arêtes, puis coupez des portions régulières de 150 gr.
Laissez les pavés de saumon à température (l’air ambiant) minimum 30 min avant de le
passer en cuisson.
Préchauffez le four à 70°C, puis disposez les pavés de saumon sur une plaque sans
assaisonnement préalable, cuire pendant 30 minutes minimum.
Parez et épluchez les asperges blanches, les cuire 3 min maximum dans une eau
bouillante, sortir puis stoppez la cuisson avec une glaçante (eau froide avec des glaçons).
Réservez sur un torchon ou papier absorbant.
Torréfiez les noisettes au four à 120°C. Lorsque les noisettes sont bien colorées, les sortir
du four, sinon les torréfier à la poêle mais à feu doux.
Dans une casserole, faites réduire le vin blanc et le porto blanc afin d’obtenir 10cl de
liquide puis versez les jaunes d’oeufs hors du feu et commencez à émulsionner à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une sauce émulsionnée. Versez le beurre, clarifiez et serrez
avec le jus de citron. Assaisonnez.
Conservez cette sauce à température.
Dressez, et régalez-vous !
DARIOLE DE SAUMON, SAUCE À L’OSEILLE (Recette Chef Rico)
POUR 4 PERSONNES
- 4 gousses d’ail
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche fluide UHT
- 120g de farine de blé T55
- 8g de fumet de poisson
- 100ml de lait entier UHT
- 4 sachets de levure chimique classique ou sans gluten
- 4 cuillères à café de noix de muscade
- 200g d’oseille
- 4 pincées de poivre noir
- 160g de saumon d’élevage
- 4 pincées de sel
- 8 oeufs
Préchauffez le four à 160°C.
Lavez et parez l’oseille. Hachez finement au couteau.
Épluchez et hachez l’ail.
Dans une casserole, faites suer l’oseille avec un peu d’eau à couvert. Incorporez le fumet de poisson, la crème, l’ail et la muscade. Assaisonnez. Réservez en maintenant au chaud.
Émiettez le saumon. Mixez et assaisonnez.
Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, les oeufs, le lait, la crème liquide et le saumon. Versez dans des ramequins graissés.
Faites cuire au four pendant 20 minutes. Démoulez et dressez le flan de poisson dans une assiette et nappez de sauce à l’oseille.
Dégustez immédiatement.
DESSERT
BÛCHE FRAMBOISE COEUR CITRON (Recette de Zaza)
Pour l’insert citron :
- le jus de 2 citrons
- 1 œuf entier + 2 jaunes
- 75 gr de sucre
- 1 feuille 1/2 de gélatine
Pour la mousse framboises :
- 400 gr de framboises surgelées (ou fraîches)
- 50 gr de sucre
- 4 feuilles de gélatine (6 gr)
- 300 ml de crème liquide très froide
- 2 cuillères à café de sucre glace
Pour le cœur et la semelle meringuée :
- 2 blancs d’œufs
- 60 gr de sucre en poudre
- 60 gr de sucre glace
- jus de citron (quelques gouttes)
- Commencez par préparer l’insert citron :
Fouettez le jus des 2 citrons avec les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à faire presque blanchir la préparation.
Mettez la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Faites chauffer à feu doux la préparation au citron en remuant sans arrêt jusqu’à ce qu’elle épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Versez dans le moule à insert et placez au congélateur.
- Préparer la meringue qui servira pour la semelle et l’insert :
Déposez les blancs dans le bol d’un robot ou dans un saladier. Versez quelques gouttes de jus de citron et commencez à monter.
Quand les blancs commencent à être mousseux, incorporez doucement le sucre en poudre. En continuant de fouetter, incorporez le reste et terminez par le sucre glace une fois les blancs se tenant bien. Vous devez obtenir un bec d’oiseau et une meringue qui se tient, bien blanche et brillante.
Versez dans une poche à douille et formez un grand rectangle de la taille de la semelle du moule à bûche et un autre plus petit qui sera déposé sous l’insert citron sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille silicone.
Enfournez à 90°c pour 1h. La meringue doit se décoller facilement et être toujours bien blanche.
Laissez refroidir et dessécher dans le four éteint ou en tout cas à l’abris de l’humidité.
- Préparez la mousse aux framboises :
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Déposez les framboises et le sucre en poudre dans une casserole.
Faites cuire à feu doux en remuant et en écrasant les framboises à l’aide d’une maryse.
Quand ça commence à bouillir, éteignez le feu. Incorporez la gélatine essorée et mélangez.
Versez dans une passette ou un chinois pour éliminer les grains de framboises.
Laissez refroidir.
Montez la crème en chantilly avec les 2 cuillères de sucre glace.
Incorporez le coulis de framboises en mélangeant délicatement.
Taillez les meringues aux grandeurs désirées, sortez l’insert et démoulez le.
Versez une partie de la mousse aux framboises dans le moule à bûche, déposez l’insert au citron, la petite meringue, coulez le reste de mousse framboises et déposez la semelle de meringue en l’enfonçant légèrement.
Placez au congélateur.
Sortir du congélateur et démoulez environ 6h avant dégustation. Laissez décongeler au frigo.
Décorez comme bon vous semble et… régalez vous !!
TRUFFES COCO (Recette de Zaza)
- 130 gr de noix coco râpée
- 15 gr de beurre
- 1 boîte de lait concentré sucré
Dans une casserole, versez le lait concentré sucré et déposez le beurre.
Faites chauffer à feu tout doux en remuant sans arrêt. Dès que le fond commence à prendre et que ça commence à épaissir, retirez du feu et incorporez 100 gr de coco. Mélangez vivement et placez au frigo pour au moins 1/2 h.
Déposez le reste de noix de coco dans un petit récipient ou un sac congélation.
Formez des petites boules de pâtes de la grosseur d’une petite noix et déposez dans le contenant de coco râpée. Mélangez. Déposez alors les truffes ainsi formées dans un plat de service et mettez au frais jusqu’à dégustation. (au moins 1/2 journée)
Il ne reste plus qu’à vous régaler !!
